Αθήνα, 10-05-2021

Η διατροφική αξία του βιομηχανοποιημένου γάλακτος

Γράφει ο ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΓΡΗΓΟΡΑΚΗΣ, M.Sc.*

 

Η παραγωγή γάλακτος χρονολογείται από το 3.000 π.Χ. τότε που οι πόλεις τις Μεσοποταμίας εφοδιάζονταν με γάλα από τα κοπάδια των προβάτων που εκτρέφονταν στις πεδιάδες της χώρας.

 

Το γάλα κατέχει ξεχωριστή θέση τόσο ανάμεσα στα υπόλοιπα ζωικά τρόφιμα όσο και στα φυτικά, αφού αποτελεί την αποκλειστική τροφή για τον άνθρωπο κατά το πρώτο στάδιο της ζωής του. Αυτό οφείλεται στο ότι το γάλα περιέχει όλα τα θρεπτικά συστατικά που χρειάζεται ένας νέος οργανισμός για να αναπτυχθεί και είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε μακροθρεπτικά συστατικά (υδατάνθρακες, λίπη, πρωτεΐνες), τις αναγκαίες βιταμίνες (Α, Β, D), σημαντικά μέταλλα (ασβέστιο) και ιχνοστοιχεία για τη δόμηση ενός γερού οργανισμού. Η υψηλή διατροφική αξία του γάλακτος διατηρείται και στα παράγωγά του (γιαούρτι, τυρί). Η σύγχρονη βιομηχανία γάλακτος αναγνωρίζοντας την ιδιαίτερη θρεπτικότητα των γαλακτοκομικών και λαμβάνοντας υπόψιν ότι ένα μεγάλο ποσοστό ατόμων έχει αποκλείσει από τη διατροφή του πολλά τρόφιμα, προχώρησε στον εμπλουτισμό του γάλακτος με θρεπτικά συστατικά.

 

Η ανάγκη αυτή προέκυψε όχι μόνο για την πρόληψη διατροφικών ελλείψεων αλλά και για την κάλυψη αναγκών με ιδιαίτερες ανάγκες σε θρεπτικά συστατικά (π.χ. εγκυμονούσες, άτομα με καρδιοπάθειες ή γαστρεντερικές διαταραχές). Συγκεκριμένα, υπάρχουν διάφοροι νέοι τύποι γάλακτος, προσαρμοσμένοι σε κάθε περίπτωση:

 

Γάλα, γιαούρτι, ρόφημα γιαουρτιού με φυτικές στερόλες: σύμμαχοι στη μείωση της χοληστερόλης

 

Η κατανάλωση άπαχων γαλακτοκομικών προϊόντων ή προϊόντων μειωμένης περιεκτικότητας σε λίπος μειώνει τη δυσμενή επίδραση των κορεσμένων λιπαρών οξέων και της χοληστερόλης στην υγεία του ανθρώπου. Επιπλέον, τα τελευταία χρόνια, ενισχύεται ολοένα και περισσότερο ο εμπλουτισμός των γαλακτοκομικών με φυτικές στερόλες. Οι φυτοστερόλες λόγω της συγγενικής τους δομής με τη χοληστερόλη την ανταγωνίζονται στο έντερο και κατά συνέπεια το ποσοστό της χοληστερόλης που απορροφάται, να είναι πολύ μικρότερο. Η θετική επίδραση του γάλακτος και του γιαουρτιού με φυτικές στερόλες διερευνήθηκε σε μία μελέτη, όπου συγκρίθηκε η αποτελεσματικότητα των φυτικών στερολών σε ψωμί, δημητριακά, γάλα και γιαούρτι. 58 άντρες και γυναίκες, με μέτρια επίπεδα χοληστερόλης (240mg/dl) και με Δείκτη Μάζας Σώματος 26kg/m2 (κατηγορία υπέρβαρου) κατανάλωναν καθένα από τα παραπάνω προϊόντα για 4 περιόδους, των 3 εβδομάδων, σε ποσότητα τέτοια ώστε να προσλαμβάνουν καθημερινά 1,6gr φυτικών στερολών. Τα αποτελέσματα της έρευνας έδειξαν ότι η μεγαλύτερη μείωση της ολικής και της LDL – κακής χοληστερόλης επιτευχθεί με το γάλα (8,7% και 15,9% αντίστοιχα) και το γιαούρτι (5,6% και 8,6% αντίστοιχα). Στην περίπτωση του ψωμιού και των δημητριακών η LDL – κακή χοληστερόλη μειώθηκε κατά 6,5 και 5,4% αντίστοιχα (Clifton et al, (2004) Cholesterol lowering effects of lant sterol esters differ in milk, yogurt, bread and cereal. Eur J Clin Nutr 58:503-509).

 

Γιαούρτι με προβιοτικά και πρεβιοτικά

 

Τα προβιοτικά ή οι προβιοτικές ίνες είναι ζωντανά μικροβιακά συστατικά των τροφίμων που ασκούν ευεργετική επίδραση στην υγεία βελτιώνοντας την εντερική χλωρίδα. Τις περισσότερες φορές περιλαμβάνουν μικροοργανισμούς (π.χ. Lactobacillus, Bifidobacterium). Οι μικροοργανισμοί αυτοί επιζούν κατά τη διαδικασία της πέψης και περνούν στο έντερο όπου αποκαθιστούν την εντερική χλωρίδα αν και όπου χρειάζεται. Τα πρεβιοτικά (π.χ. ινουλίνη, φρουκτο-ολιγοσακχαρίτες, γαλακτο-ολιγοσακχαρίτες) είναι άπεπτα συστατικά της τροφής που συντελούν στην ανάπτυξη των προβιοτικών και άλλων ωφέλιμων βακτηρίων του εντέρου και μέσω αυτών δρουν ευεργετικά για τον οργανισμό. Μαζί τα προβιοτικά και τα πρεβιοτικά (συμβιοτικό) συντελούν στην ομαλή λειτουργία του εντέρου και την καλύτερη απορρόφηση ορισμένων θρεπτικών συστατικών (ασβέστιο, μαγνήσιο).

 

Τα κλινικά αποτελέσματα που αφορούν στην επίδραση των προβιοτικών στην υγεία είναι:
1. Ενίσχυση της άμυνας του οργανισμού με την αναστολή της ανάπτυξης παθογόνων μικροοργανισμών και με την καταστροφή τοξικών ουσιών.
2. Καταπολέμηση της δυσκοιλιότητας.
3. Βελτίωση των συμπτωμάτων που σχετίζονται με τη δυσανεξία στη λακτόζη.
4. Βελτίωση στην ποιότητα ζωής των ασθενών που πάσχουν από φλεγμονώδεις νόσους του εντέρου (νόσος του Crohn, ελκώδης κολίτιδα).
5. Καταστολή της δράσης των νιτρωδών και νιτρικών αλάτων που προστίθενται στα προϊόντα κρέατος και τα οποία στον άνθρωπο μετατρέπονται σε νιτροζαμίνες, που είναι καρκινογόνες.
6. Συμβολή στην σύνθεση και αφομοίωση των βιταμινών του συμπλέγματος Β και της βιταμίνης Κ καθώς και στην καλύτερη απορρόφηση του ασβεστίου.
7. Σπαστική κολίτιδα (σύνδρομο του ευερέθιστου εντέρου) .
8. Έλκος στο στομάχι: Τα προβιοτικά πιθανόν να βοηθούν στην καταπολέμηση του ελικοβακτηριδίου του πυλωρού που προκαλεί έλκος στο πεπτικό σύστημα
9. Μετά από χειρουργική επέμβαση του παχέος εντέρου, όπου αποκαθιστούν την εντρική χλωρίδα.
10. Πρόληψη καρκίνου του εντέρου.
11. Για την πρόληψη και θεραπεία των μυκητιάσεων του κόλπου, των ουρολοιμώξεων.
12. Για την πρόληψη του εκζέματος στα παιδιά.

 

Τα κυριότερα τρόφιμα εμπλουτισμένα με προβιοτικά ή/και πρεβιοτικά είναι τα γιαούρτια. Η συνιστώμενη ημερήσια πρόσληψη των προβιοτικών δεν έχει προταθεί ακόμα. Ωστόσο, τρόφιμα με ζωντανούς μικροοργανισμούς όπως είναι το γιαούρτι, για να παρουσιάζουν ευεργετικά αποτελέσματα στον οργανισμό καλό είναι να καταναλώνονται σε συχνότητα 1 -2 κεσεδάκια την ημέρα στην περίπτωση των ενηλίκων, ενώ στα παιδιά συνίσταται 1 κεσεδάκι την ημέρα.

 

Τυρί με χαμηλά λιπαρά & χωρίς χοληστερόλη

 

Η βελτίωση της διατροφής με έμφαση τη μειωμένη πρόσληψη ολικού και κορεσμένου λίπους φαίνεται να παίζει σημαντικό ρόλο στη στη μείωση των επιπέδων χοληστερόλης αίματος και τριγλυκεριδίων. Υπάρχει η εσφαλμένη αντίληψη ότι τα άτομα που εμφανίζουν αυξημένους τους παραπάνω δείκτες πρέπει να αποκλείσουν τα γαλακτοκομικά προϊόντα και ιδίως το τυρί από τη διατροφή τους. Εντούτοις, Η γαλακτοβιομηχανία προχώρησε στην παραγωγή μιας σειράς τυριών για άτομα που προσπαθούν να μειώσουν την πρόσληψη λίπους από τη διατροφή.

 

Το τυρί με χαμηλά λιπαρά και χωρίς χοληστερόλη παράγεται από φρέσκο άπαχο αγελαδινό γάλα, είναι εμπλουτισμένο με φυτικά λιπαρά, ενώ διατηρεί την περιεκτικότητά του σε ασβέστιο, πρωτεΐνες, βιταμίνες του συμπλέγματος Β και βιταμίνη Ε.


Γάλα με λιγότερη λακτόζη

 

Η λακτόζη είναι ο σημαντικότερος υδατάνθρακας του γάλακτος. Η λακτόζη δεν απορροφάται αυτούσια αλλά διασπάται στο γαστρεντερικό σωλήνα σε γλυκόζη και γαλακτόζη από το ένζυμο λακτάση. Ωστόσο, πολλά άτομα εμφανίζουν έλλειψη στο παραπάνω ένζυμο, μία κατάσταση γνωστή ως «δυσανεξία στη λακτόζη», με αποτέλεσμα να οδηγούνται στη μείωση ή ακόμα και στον αποκλεισμό του γάλακτος. Συνεπώς, στερούνται το ασβέστιο του γάλακτος και εμφανίζουν μεγαλύτερο κίνδυνο για οστεοπόρωση. Σύμφωνα με την παραπάνω διατροφική δυσανεξία και λαμβάνοντας υπόψη την υψηλή διατροφική αξία των συστατικών του γάλακτος, δημιουργήθηκε η ανάγκη για την παραγωγή ενός γάλακτος με λιγότερη λακτόζη.

 

Έρευνες που πραγματοποιήθηκαν στο Πανεπιστήμιο της Μινεσότα των ΗΠΑ, έδειξαν ότι άτομα με ιστορικό δυσανεξίας στη λακτόζη που κατανάλωσαν 12γρ λακτόζης σε μία δόση εμφάνισαν τα κλασικά συμπτώματα της δυσανεξίας (φουσκώματα, κοιλιακοί πόνοι, διάρροια). Αντίθετα όλα τα συμπτώματα εξαφανίστηκαν, όταν τα ίδια άτομα κατανάλωσαν 6γρ λακτόζης σε μία δόση. Παρόμοια, ήταν τα συμπεράσματα της έρευνας που πραγματοποιήθηκε στο Πανεπιστήμιο του Σίδνεϋ της Αυστραλίας. Συγκεκριμένα, η κατανάλωση γάλακτος με 50% λιγότερη λακτόζη, εξαφάνισε όλα τα συμπτώματα σε πέντε από ένα σύνολο έξι ατόμων με ιστορικό δυσανεξίας στη λακτόζη.


Γάλα και γιαούρτι εμπλουτισμένα με ασβέστιο, μαγνήσιο και βιταμίνη D.

 

Η ανάγκη για πρόληψη και αντιμετώπιση της οστεοπόρωσης οδήγησε στον επιπλέον εμπλουτισμό του γάλακτος και του γιαουρτιού με επιπλέον ασβέστιο, μαγνήσιο και βιταμίνη D.

 

Η παραπάνω αναγκαιότητα διαπιστώθηκε και από κλινική μελέτη σε τυχαία επιλεγμένη ομάδα μετεμμηνοπαυσιακών - μη οστεοπορωτικών - Ελληνίδων, η οποία υλοποιήθηκε από τις επιστημονικές ομάδες του τμήματος Διατροφής - Διαιτολογίας του Χαροκοπείου Πανεπιστημίου και του Εργαστηρίου Έρευνας Παθήσεων Οστών της Ιατρικής Σχολής του Πανεπιστημίου Αθηνών.

 

Ο σκοπός της μελέτης ήταν να καταγράψει και να αξιολογήσει τις θετικές επιδράσεις στους δείκτες οστικού μεταβολισμού και στην οστική μάζα από την καθημερινή κατανάλωση εμπλουτισμένων γαλακτοκομικών προϊόντων.

 

Τα ευρήματα της κλινικής μελέτης, καταδεικνύουν ότι η καθημερινή κατανάλωση 3 μερίδων γαλακτοκομικών προϊόντων* εμπλουτισμένων με ασβέστιο, μαγνήσιο και βιταμίνη D3, μπορεί να συμβάλλει σημαντικά όχι μόνο στην επιβράδυνση της απώλειας οστού, αλλά και στην αύξηση της οστικής μάζας, ιδιαίτερα σε ευαίσθητες σκελετικές περιοχές για οστεοπορωτικά κατάγματα, όπως αυτές της λεκάνης και της σπονδυλικής στήλης.

 

* Μια μερίδα γαλακτοκομικών προϊόντων μπορεί να ισοδυναμεί με ένα από τα ακόλουθα:
• 1 φλιτζάνι γάλα (250ml)
• 200γρ. γιαούρτι
• 30 γρ. τυρί

 

 

 

* ΚΛΙΝΙΚΟΣ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ – ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ
ΕΠΙΣΤΗΜΟΝΙΚΟΣ ΔΙΕΥΘΥΝΤΗΣ ΑΠΙΣΧΝΑΝΣΙΣ – ΛΟΓΩ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ
ΚΕΝΤΡΟ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΙΚΗΣ ΥΠΟΣΤΗΡΙΞΗΣ & ΜΕΤΑΒΟΛΙΚΟΥ ΕΛΕΓΧΟΥ

Τελευταία Νέα

Παιδικό πάρτυ